跟着中国内地牛羊肉片生产量的加剧，升降牛羊肉片产品品质称得上最为关键的。湿式熟成法其为升降牛羊肉片嫩度和特色的转化率和成本价竞争力而被大量选用。

近日，烟台市大学本科喻倩倩项目团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

国外英文微信标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

2英文标题文字：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

合作方厂家：烟台大学

研究分析原料：牛肌肉

拜谱带来方法：非靶向疗法脂质组学

技术设备自驾线路：

调查可是

1、湿式熟成法对肌植物植物纤维组成部分、截段力及肌原植物植物纤维蛋白质降解塑料的决定

湿式熟成的过程 PM的肌钎维结构的可降解更取得，剪接力值更低，嫩度依赖于LL。当然，PM的保水业务能力（比如炖煮消耗费和离心法消耗费）更差。在色动态平衡性部分，PM的肌红淀粉酶含氧量最高，但铁路肌红淀粉酶占比加强更加快，引发色饱和度下调更取得，色动态平衡性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌食物纤维素结构特征、截取力及肌原食物纤维素核蛋白分解的反应

2、老化期间中脂质钝化和淀粉酶质钝化的不良影响

分析是因为，老旧化的时候中，PM比LL脱色更比较严重，表面为巯基减低、羰基及脂质脱色指数增加（图2A-D），这能够与PM脱色黏胶纤维正比高、线粒体耗氧率大、抗脱色效果减退快关与。

图2 湿成长对血清质钝化与脂质钝化的损害

3、LL与PM在各种真空干燥环节的脂质组文化差异

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质主成相互影响

进两步识別与苍老期有关的脂质常见一定的差异，发觉在一个苍老进程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在苍老较早愈来愈大量，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）总体水平在第28天增大。PM背部肌肉脂质光降解更早，脱色更很强，从而产生肉色严重破坏（图4A-D）。除此之外，运动神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前三天明显发生改变，一些脂质在调节器较早凋亡中塔吊要效应。PM中凋亡开始更早，从而产生受损细胞型式严重破坏，而LL因线粒体含量低、抗脱色学习能力强，凋亡进程极慢。

图4 脂质暂时间变情形

好文章工作小结

本深入分析表明湿式熟成上升牛羊肉片嫩度但引响光泽度和保水，PM比LL更嫩但脱色更较为严重。非靶向药物脂质组学表明背部肌肉间脂质根据区别，PM的GP份量高且溶解更有明显，显示系统GP采用引响线粒体系统、脱色应激状态和凋亡环路调空口感，为持续改善熟成牛羊肉片高品质稳定的性作为了理论研究措施（图5）。

图5 湿式熟成步骤中脂质分子结构对牛羊肉品行不良影响的潜在的原则

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱海洋生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱菌物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的高淀粉酶质组学、遮盖高淀粉酶质组学、基础代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

规范文献资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.